Il pane, se esposto all'aria, diventa più duro, mentre i biscotti diventano più morbidi: quali sono i processi chimici che portano alle due conseguenze diverse? Ecco la risposta del noto esperto.
Il pane è tra gli alimenti più consumati al mondo. Esso viene prodotto da un impasto, generalmente formato da acqua, farina e cereali, che viene fatto fermentare e lievitare. Esistono diversi tipi di impasto, dai quali possono essere prodotti diversi tipi di pane: si può usare, ad esempio, la farina integrale, oppure dei cereali particolari. Esistono, poi, dei prodotti da panificio, che non sono chiamati propriamente pane, come le piadine, i grissini e altri prodotti da forno simili.
Tra gli altri prodotti da forno, diversi dal pane, ci sono le torte e il biscotto. I biscotti sono, solitamente, dolci, e più piccoli del pane. L'impasto è formato, solitamente, dall'acqua e dalla farina, come nel caso del pane, alle quali vengono aggiunte le uova, ma anche lo zucchero e il burro. Anche in questo caso, l'impasto può variare, a seconda del prodotto, anche se la base resta quella del pane, e cioè l'acqua e la farina.
Pane e biscotti: esperto rivela cosa cambia tra i due prodotti con l'esposizione all'aria
Due prodotti diversi, dunque, ma che sono realizzati con alcuni ingredienti in comune, e vengono preparati entrambi in forno. Eppure, ci sono delle importanti differenze tra il pane e i biscotti. Tra queste, c'è sicuramente il fatto che, se esposti all'aria per un determinato periodo di tempo, i biscotti si ammorbidiscono e il pane si indurisce. Ma qual è il motivo? A spiegarlo, sulle sue pagine social, è stato l'agronomo ed esperto di alimentazione Daniele Paci.
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Paci ha spiegato che il pane, che è formato da amido, sale e acqua, ha l'amido in uno stato che si chiama 'gelatinizzato'. Quando il pane fresco viene lasciato all'aria, spiega Paci, esso perde gran parte dell'acqua, e l'amido, da gelatinizzato, viene sottoposto al processo di retrogradazione, e tende a diventare cristallino. Perdendo l'acqua, e con la retrogradazione dell'amido, dunque, il pane diventa duro. I biscotti, invece, hanno molta meno acqua del pane (un'umidità che va dal 3% al 5%, contro il 35% del pane, come spiega Paci). La sua caratteristica della friabilità, poi, non dipende solo dalla farina scelta, ma dalla quantità di zuccheri e grassi presenti nel biscotto.
In particolare, gli zuccheri sono idroscopici: essi, cioè, prendono l'umidità dell'aria, e la assorbono. Infine, spiega Paci, la grande presenza di grassi all'interno dei biscotti evita la retrogradazione degli amidi e, dunque, evita che questi passino dallo stato gelatinoso allo stato cristallizzato. La sommatoria di queste cose, invece di rendere i biscotti più duri, li rende più morbidi. Ed ecco, pertanto, spiegata la grande differenza tra questi due prodotti.